Au-delà du bon fonctionnement des collèges, le Conseil général assure également la mission de la restauration scolaire : gestion des murs, des personnels mais aussi avec la volonté d’offrir une qualité nutritionnelle dans les assiettes.
Aujourd'hui, en plus du travail important avec les professionnels en cuisine, le Conseil général souhaite aller plus loin en fournissant aux élèves les bases du "bien manger", vitales pour leur avenir.
Depuis 4 ans, le Conseil général pilote le partenariat entre les chefs de cuisine et différents acteurs locaux, notamment au moment de la semaine du goût en octobre (la Chambre d’Agriculture, l’association Terroirs d’excellence et l’association des 19 bonnes Tables de la Sarthe).
La mise en place d’un groupe de travail composé de 8 chefs de cuisine (la commission nutrition) a permis avec les producteurs locaux sarthois d’élaborer des recettes qui sont ensuite diffusées à l’ensemble des collèges publics sarthois.
Un référentiel à destination des gestionnaires et des chefs de cuisine (guide et aide à la rédaction de menus équilibrés) et une application électronique permettent de mieux répondre à la loi de modernisation de l’agriculture qui impose notamment :
>> de ne pas servir d’aliments frits plus de quatre fois tous les vingt jours,
>> l’obligation d’établir des menus sur 20 jours consécutifs
>> la présence accrue de vrai poisson, de fruits et légumes.
Afin d’inciter les collèges à s’approvisionner localement, le Conseil général a organisé des rencontres territoriales de bassin (avec la Chambre d’Agriculture, le Groupement des Agriculteurs Biologiques de la Sarthe et l’association des 19 bonnes tables sarthoises).
L’objectif ?
Analyser les perspectives de développement des achats de produits locaux en circuits courts, comme le Grenelle de l’Environnement le préconise.
Une charte de bonnes pratiques, recensant les engagements de chaque acteur concerné sera éditée.
L’ensemble des chefs et seconds de cuisine a suivi diverses formations sur la sécurité et l’équilibre alimentaire avec la mise en valeur de produits « bio » et « label » de la Sarthe.
D'ici fin mai 2012, ils seront tous formés aux techniques de cuisine évolutive, permettant aux professionnels d’affiner leur connaissance dans la maîtrise des cuissons, grâce notamment aux cuissons appelées « basse température ».
.:: Sur 58 collèges publics, 45 restaurations scolaires dirigées par des chefs cuisiniers employés par le Conseil général fabriquent les repas sur place.
.:: Dans 16 d'entre eux, à effectifs importants, il y a également des seconds de cuisine.
.:: Cinq collèges du Mans (collèges Alain Fournier, Albert Camus, Ambroise Paré, Léon Tolstoï et Roger Vercel) sont reliés à une cuisine centrale (au collège A. Fournier).
Les repas y sont fabriqués de façon traditionnelle, puis transportés et réchauffés dans les cuisines satellites. Cinq aides de restauration responsables de la préparation des services dans ces satellites assurent également les cuissons courtes.
.:: Une liaison froide est mise en place depuis la rentrée 2010 entre le collège de Beaumont (lieu de la fabrication) et celui de Ballon (satellite).
.:: Les restaurations des collègiens en cités scolaires (réunissant collège et lycée) ne sont pas sous la responsabilité du Département.
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